Aubergine biologique italienne

La deuxième journée de notre voyage dans les Pouilles été dédiée à la découverte des fournisseurs locaux d’un chef de la région. Nous avons été divisés en 3 groupes : 1 groupe est allé vers le nord, un autre vers le sud et nous dans la Vallée d’Itria.

Chef Stefano D’Onghia du restaurant A’Cr’Janz à Putignano et un des auteurs du guide des restaurants, M. Francesco Biasi ont été nos organisateurs et leaders pour la journée (sans oublier notre guide et traducteur bien sûr Dionisio). Nous avons 5 visites en une journée plus la visite du restaurant de chef D’Onghia qui nous a préparé un plat traditionnel. Vous ne pouvez pas imaginer un programme plus excitant ! Nous avons visité :

  1. Un producteur de fromage (mozzarella)
  2. Un jardin biologique de légumes
  3. Un producteur de vin biologique
  4. Une fabrique d’huile d’olive
  5. Un boucher/charcutier qui nous a montré la fabrication du capocollo (sorte de coppa locale)

Notre premier arrêt fût le producteur de mozzarella. Nous avons pu observer la fabrication. Elle paraît simple mais le savoir faire est bien là !

Mozzarellas fraiches - Italie

    1. La mozzarella est préparée avec du lait qui a été placé avec une mozzarella vieille d’une journée pendant quelques heures. C’est ce que l’on appelle l’innesto ce qui veut dire en italien la bouture.
    2. Ils font chauffer le lait à 36ºC.
    3. Ils ajoutent ensuite dans le lait de l’eau chaude à 90ºC et travaille le fromage en l’étirant avec une grande spatule en bois

    1. Ils lui donnent ensuite ça forme en utilisant une machine.

  1. Finalement, ils mettent la mozzarella dans une grande bassine d’eau avec des glaçons pour raffermir le fromage.

La mozzarella peut se présenter sous 3 formes différentes : la boule comme on la connaît, en tresse appellée treccia ou en nœud. Pendant toute la durée de mon séjour je l’ai dégusté en forme de petit nœud, c’est très chou ! (Voir la vidéo ou la photo)

Manger de la mozzarella encore tiède qui sort juste de la fabrication est de loin un de mes souvenirs de dégustation préférés. La mozza est crèmeuse, fondant et encore un peu tiède. C’est juste vraiment délicieux ! (Comme mes mots peuvent le laisser transparaître c’est une expérience que je recommande particulièrement !)

 

Nous avons découvert aussi un autre fromage assez populaire qui s’appelle le Caciocavallo dont le nom vient de sa forme : 2 boules de fromage qui sont suspendues par le milieu au plafond (pour le faire sécher). Cela représente les jambes du cavalier chevauchant un cheval. Ce fromage est élaboré à partir du lait de vache de race “podolica”. C’est une vache qui est élevé comme les moutons dans des espaces avec peu d’herbes et qui mangent surtout des buissons ou des plantes aromatiques. C’est ce qui donne son goût au fromage. La consistance du fromage ressemble à un gouda par exemple.

Fromagerie des Pouilles - Italie

Notre deuxième arrêt fut au jardin de légumes. 2 frères ont créé ce jardin l’année dernière quand la crise les a frappé. Ils produisent des légumes bio pour les restaurants du coin. Avec la saison, on a pu découvrir les feuilles de navet utilisées dans un plat de pate typique, des mini aubergines, des piments et pleins d’autres petits légumes.

Apparemment, 90% de la terre de la région est cultivée. Les Pouilles doivent être un des jardins les plus grands d’Italie sans aucun doute!

Continuer à lire le blog ! Je posterai la suite de nos découvertes culinaire dans un prochain poste sur le vin, l’huile d’olive, le capocollo et un plat délicieux préparé par le chef D’Onghia !