2nd épisode – 1 journée, 5 producteurs locaux et 1 chef pour découvrir l’essence de la gastronomie de la Vallée d’Itria!

Cave à vin bio dans la région des Pouilles - Italie

Si vous avez lu la première partie de mon article, nous avions déjà bien commencé la journée dans la Vallée d’Itria (zone localisée dans la région de Puglia en Italie) avec la découverte d’un fromager fabriquant sa mozzarella et un jardin de légume bio. (Pour les gens qui auraient manqués le premier épisode, l’article est ici)  Si on y pense on aurait déjà pu faire de jolis plats avec tout ça. Mais la journée ne faisait que commencer.

A la découverte du vin…

Notre troisième arrêt fût un vigneron localisé à Gioia del colle offrant des vins biologiques. Ce qui m’a particulièrement impressionné, est l’utilisation de cépages entièrement locaux. Pas de nom connus ici. On nous parle de Primitivo pour le vin rouge et de Minutolo pour le blanc parce que nous sommes dans la zone de production de ses deux cépages mais la région en compte bien d’autres. Ici, on ne fait vieillir le vin à aucun moment dans des fûts de bois pour ne pas « dénaturer » le vrai goût du raisin. C’est un vin à fort degré d’alcool entre 14 et 17% ce qui nous paraitrait impensable pour nous petits français. Le vin doit sont goût au cépage et aux caractéristiques du terrain contenant beaucoup de dioxyde de fer, c’est tout.

Bien sûr nous avons participé à une dégustation en règle: Rosé méthode champenoise à base de Primitivo, Minutolo et Primitivo à 14%, 16% et 17%. Heureusement, nous avions quelques antipasti pour compenser sinon…nous finissions carpette à 14h… J’ai vraiment été surprise par certains de ces vins par des nez et des saveurs pour le moins inattendus. En particulier, par le vin blanc, le Minutolo, au nez très proche du muscat mais qui n’est pas du tout un vin doux en bouche et le Primitivo à 16% offrant un nez encore sucré aux accents de figues et de fruits séchés mais au corps puissant en bouche. De quoi piquer votre curiosité! Je vous avoue avoir envie d’en apprendre plus sur les vins de cette région après cette découverte.

Rosé pétillant des Pouilles - Italie

Le pressage de l’huile d’olive…

Olives des Pouilles

Pour continuer sur notre lancer, nous avons fait chemin vers Intini une fabrique d’huile d’olive à Alberobello (village UNESCO de trulli). Cette usine familiale produit de l’huile extra virgin (bien sûr ! Que la meilleure) de différentes variétés d’olives en utilisant 3 procédés automatisés qui font des huiles de qualités et de goûts bien différents. Comme pour le vin, la région peut s’enorgueillir d’avoir de nombreuses variétés natives de la zone.

La région des Pouilles compte 60 millions d’oliviers. Selon la légende (elle ne me plait pas trop), quand les hommes partaient en mer à la pêche qui était la première activité dans la région, les femmes étaient volages et pour se faire pardonner elles demandèrent conseil au prêtre qui leur dit de planter un olivier pour chaque infidélité afin de se faire pardonner. Encore une histoire de femme…

Bref, la cueillette des olives à lieu d’octobre à février, la saison bat donc son plein actuellement. La fabrique utilise 3 lignes de fabrication : une méthode semi-traditionnelle, une méthode moderne et une méthode ultra moderne. La différence la plus importante entre la semi-traditionnelle et la ultra moderne est que la dernière permet de presser l’huile très rapidement (une demi heure contre deux heure trente) et sans aucun contact avec l’air ce qui permet d’obtenir une huile sans aucune oxydation et ni aucune impureté ce qui la rend bien meilleure. C’est d’ailleurs avec ce procédé que l’entreprise Intini a obtenu toutes ses grandes récompenses.

Pressage des olives - Les Pouilles Italie

Pour les curieux ou les novices comme moi, l’huile d’olive et l’huile d’olive extra vierge se différencient par leur pH : l’huile d’olive extra vierge a un pH entre 0,1 à 0,8 d’acidité et l’huile basique entre 1 et 1,8. Voilà pour les considérations scientifiques. Comme pour le vin, nous avons eu aussi une dégustation de 4 huiles d’olive…Gloups, ce n’est pas vraiment ma tasse de thé. 😛 ça ne me rappelle pas des bons souvenirs d’enfance où je devais prendre de l’huile d’olive avec du yaourt (un remède de grand-mère).

Dans mon dernier épisode, je vous ferai découvrir la fabrication du Capocollo de Martina Franca, une charcuterie délicieuse et la dégustation des orecchiettes dans le restaurant de chef d’Onghia à Putignano.

Machine à presser les olives à froid

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