Copyright Dionisio Altamura

Last but not least…Mon dernier épisode sur ma découverte des producteurs locaux de la vallée d’Itria. J’ai mis un peu de temps à vous le publier mais vous êtes en vacances et je me suis dit que vous étiez plus dans l’ambiance Finlande en plein mois de Décembre que Sud d’Italie en plein mois de Juillet pendant ces fêtes de fin d’année.

Ce dernier épisode est dédié à la découverte du dernier producteur/artisan: un boucher charcutier et à la dégustation du plat d’orecchiettes au restaurant A’Cr’Janz à Putignano. Si vous n’avez pas suivi les épisodes précédents incluant la découverte de la fabrication de la mozzarella et de bien d’autres magnifiques produits, le premier épisode est ici et le deuxième !

Premier arrêt: Martina Franca, un petit village où est fabriqué le capocollo, sorte de coppa fumé. Dans la charcuterie Il Macellaio, on fabrique « maison » cette charcuterie locale. Pour nous faire comprendre sa fabrication quoi de mieux qu’une démonstration en direct.

Martina France Puglia Butchery Il Macellaio

Ils choisissent un morceau de porc correspondant au cou de la bête (ils peuvent préparer 2 pièces avec un porc). La pièce est d’abord mise à saler pendant quelques heures avant d’être rincée et mise à mariner dans du vincotto (un vin cuit fabriqué à base de mout de raisin). Après ça, hop, on le range dans un torchon et on le ficelle.

Ils le laissent sécher comme ça jusqu’à ce que le tissu soit sec puis ils l’entreposent dans une cave chez un vigneron. Les capocollo sont ensuite fumés au-dessus d’un feu de bois très doux et finalement on les laisse encore sécher quelque temps. Le résultat = une viande tendre, pas entièrement séchée, qui offre un petit goût fumé qui vous fait fondre. C’est absolument délicieux!

Bien sûr, pour terminer la démonstration, nous avons fait une petite dégustation du capocollo mais aussi de petites merveilles préparées à base de cette charcuterie = les « bombete ». Les bombete sont de petites boules de capocollo et de fromage grillées au feu de bois. Ce que je dois vous expliquer c’est que la boucherie a son propre four au feu de bois dans lequel les clients peuvent faire griller directement les produits de la boucherie: saucisses, brochettes, bombete…

Butchery Il Macellaio - Fire oven

Imaginez que vous avez un petit creux, alors au lieu de passer à la boulangerie, vous allez chez le boucher qui vous fait un petit barbecue en direct dans sa boutique! Je trouve ça au poil!

Après ce petit apéritif (cela ne faisait que quelques heures que l’on mangeait déjà), nous sommes partis au restaurant de Chef D’Onghia à Putignano pour le dernier arrêt: un plat d’orecchiettes avec des feuilles de navet poêlées et de la chapelure de pain frite. Cela semble simple et un peu bizarre de manger des feuilles de navet mais je peux vous assurer que cela vaut la peine. C’est certainement le meilleur plat que j’ai mangé pendant mon séjour et pourtant tout était bien.

Copyright Dionisio Altamura

Le restaurant A’Cr’Janz de Chef D’Onghia est superbe. Je dirais même qu’il ressemble beaucoup au restaurant de mes rêves. Une cuisine petite mais fonctionnelle avec du superbe matériel et une salle rustique chic. Il est labellisé Slow Food, ce qui veut dire que tous les ingrédients ont été produits dans la région et sont de très bonne qualité. Si j’ai bien un regret: c’est de ne pas avoir été déguster un menu à A’Cr’Janz!

 

Les oricchiettes

Première et quatrième photos: Copyright Donisio Altamura
Autres photos: Copyright Sophie Maulevrier