Tout tout tout, vous saurez tout sur la fabrication du whisky!

Pot Still/ Alambique

Le whisky est une nouvelle découverte qui me passionne particulièrement comme vous avez pu le voir dans mon premier article sur le whisky écossais. Depuis notre déménagement en Ecosse, nous avons déjà pu visiter 5 distilleries.

Si le principe de la distillation est identique, chaque distillerie fonctionne de manière différente et avec des produits un tout petit peu différents en terme de qualité.

Pour faire du whisky écossais dit « Single Malt », vous aurez besoin de 2 ingrédients « phare »: l’orge et l’eau de source. L’orge est torréfiée de manière différente pour chaque distillerie. C’est à cette étape (maltage) que le goût de tourbe est introduit si c’est le cas. Pour l’eau de source, elle est fondamentalement différente car chaque distillerie possède sa propre source.

Wash back de la distillerie de GlenfiddichLe processus de fabrication du Single Malt est le suivant:

1. la première étape s’appelle le maltage. Tout d’abord, l’orge utilisé pour la fabrication est mis à germer. Le processus de germination permet de développer le sucre contenu dans l’orge, il sera nécessaire à la fabrication de l’alcool pendant la distillation. Il est ensuite séché dans l’équivalent d’un grand sèche -cheveux à air pulsé. C’est à ce moment-là que la tourbe est brûlée sous l’orge pour lui donner cette saveur très particulière (si le whisky compte de la tourbe, ce n’est pas le cas de tous les whiskies. En général, ce sont les whiskies de la région de Islay qui contiennent tous cette saveur très différente).

2. Puis l’orge est broyé dans des grandes machines (les mêmes que pour faire la farine). La qualité du grain écrasé dépend encore de chaque distillerie. Chaque marque ne broie pas de la même manière son grain.

Mash Tun - distillerie Glenfiddich

3. L’orge est ensuite transféré dans de grandes cuves (appelée mash tun) en cuivre, en bois ou en acier pour être mélangé à de l’eau et permettre la création d’un premier liquide sucré. Ce liquide est ensuite mélangé à de la levure dans de nouvelles grandes cuves appelées washback en anglais. On obtiendra alors une première fermentation et le liquide deviendra une sorte de bière au environ de 9%.

4. La bière est ensuite transférée dans les grands alambics de distillation (appelé pot still en anglais). Chaque alambic est unique et possède une forme propre à sa distillerie. En fonction de la taille de la distillerie, il y a entre 2 et 12 alambics (peut être plus dans certaines distilleries). Le nombre minimum d’alambics est de 2 par distillerie car un des alambics est consacré à la première distillation de la dite « bière » pour obtenir un premier alcool, le brouillis et l’autre sera utilisé pour la seconde distillation afin de purifier le brouillis. En général, on parle d’une double distillation pour le whisky écossais et d’une triple distillation pour le whisky irlandais.

Les alambiques de la distillerie de Glenfiddich

5. L’étape critique du vieillissement commence là. En sortant de la distillation, le whisky est transparent et le goût de l’alcool est très vert (vous ressentez un goût prononcé d’orge). C’est en restant plusieurs années dans des fûts de chêne que le single malt va acquérir sa couleur dorée et tous ses arômes.

Le fût dans lequel le whisky sera vieilli, les conditions météorologiques ainsi que la localisation géographique de la distillerie seront autant de facteurs dans le développement des saveurs et de la couleur de la liqueur. Les conditions de vieillissement influenceront aussi la part des anges, l’évaporation annuelle. Cette évaporation peut atteindre 2% par an! (vous imaginez en 40 ans!)

Généralement, les tonneaux utilisés sont des tonneaux de chêne américain ayant contenu du bourbon (le bourbon nécessitant des tonneaux neufs non réutilisables). Néanmoins certains whiskies sont aussi vieillis en fûts de porto, de sherry espagnol et même parfois dans des fûts de vin moelleux français comme le sauternes.

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Pour être qualifié de single malt, un whisky doit être produit dans une seule distillerie mais n’est pas nécessairement le fruit d’une seule année ou encore du même tonneau.

Ma FAQ du whisky:

– Sur la bouteille, il est indiqué seulement l’âge du whisky le plus jeune utilisé dans le mélange.
– L’âge minimum d’un single malt est de 3 ans mais l’âge minimum que vous retrouverez sera de 8 à 10 ans selon la marque (les distilleries vous diront que c’est l’âge optimum du produit mais c’est souvent un fait marketing).
– Un whisky écossais dit scotch whisky doit nécessairement être produit et embouteillé en Ecosse.

Voilà voilà 🙂 Pour vous montrez en image, le processus de fabrication, voici une petite vidéo (en anglais malheureusement).

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