Chocolate Tree

Pour mon anniversaire, ma moitié m’a offert une dégustation chez un des chocolatiers des plus connus d’Edimbourg the Chocolate Tree ainsi qu’un cours de fabrication des macarons chez Mademoiselle Macaron (je sais, faire un cours de macarons en Ecosse, c’est un comble). Deux visites que vous auriez penser faire en France mais qui sont aussi disponibles ici, à Edimbourg.

Aujourd’hui, je vous parlerai du cours de chocolat (et oui, le cours de macaron n’a pas encore eu lieu).

La dégustation de chocolats du Chocolate Tree (l’arbre de chocolat)

Je dois vous faire un aveux… Je ne connais pas grand chose à la fabrication du chocolat et surtout aux différentes provenances des chocolats. Tout cela pour une raison simple: mon corps n’est pas pote avec lui et je ne peux pas en manger souvent. Cependant, j’ai bien apprécié cette petite visite initiatique dans le monde du chocolat (surtout quand on nous sert du muscat pétillant et du chocolat ;)).

The Chocolate Tree est un chocolatier bien connu pour ses produits bios et surtout la fabrication de son chocolat à partir des fèves de cacao (ça parait logique mais beaucoup de chocolatier ne préparent pas leur chocolat de A à Z). C’est le seul à faire la fabrication complète sur Edimbourg. Nous connaissons la marque car ils sont très présents sur les salons gastronomiques et les marchés fermiers de la région mais nous avons découvert leur boutique de Brunstfield pour la première fois à cette occasion.

Pendant notre dégustation, nous avons d’abord appris comment se cultivent les cacaotiers puis le processus de fabrication pour finalement terminer avec une grande dégustation de chocolat (je crois que je n’ai jamais mangé autant de chocolat ;)).

Le choco ça vient d’où?

Le chocolat est fait à partir des fèves de cacao qui pousse à l’intérieur de cabosse. ÇA =

Cabosse_Chocolate tree

Pour qu’il y est des cabosses, il faut deux choses: des fleurs et des insectes polinisateurs. Si cette histoire se passe bien, 1% de toutes ces petites fleurs qui poussent en direct sur le tronc deviendront des cabosses. Les cabosses sont de couleurs et de grosseurs différentes en fonction de la variété et de l’origine du cacaotier. Elles contiennent en moyenne 30 à 50 fèves de cacao. Pour faire du choco, vous imaginez le nombre d’arbres nécessaires!

Quand les cabosses sont mûres, elles sont détachées du tronc. Puis elles sont ouvertes pour récupérer les fèves qui sont mises à fermenter. Le processus de fermentation est très important car les fèves de cacao sont très sensibles aux conditions météo et à leur environnement. Elles prendront toute leur singularité pendant ce processus. Puis elles seront séchées au soleil et mises en sac pour leur acheminement (il doit rester approximativement 6% d’humidité pour qu’elles conservent leurs saveurs).

C’est là que la première différence entre le bon choco et le mauvais prend son sens. Les grandes usines de chocolat ne prennent pas le temps de faire cette étape et en général, les fèves sont directement mises en sac et acheminées. Elles souffriront donc du mauvais traitement et arriveront très certainement abimées et même moisies à l’usine de fabrication mais cela ne fait pas peur aux méchantes usines puisque toutes les bactéries et autres moisissures sont exterminées pendant le processus de rôtissage qui se fera à une température plus élevée que nécessaire.

Pendant ce temps là dans les petites fabriques de choco, on reçoit des sacs de fèves bien sèches et pleines de délicieuses saveurs. Comme dans les grandes usines, les fèves seront rôties mais à une température moins élevée pour obtenir le meilleur du choco. Puis on les broie et on les presse pour obtenir (je simplifie) le beurre de cacao et la poudre de cacao. De là on fabrique les différents types de chocolat que vous connaissez en mélangeant la poudre de cacao à du sucre et/ou du beurre de cacao.

Fèves grillées de chocolat

Revenons à notre dégustation car nous sommes arrivés au moment tant attendu… de la dégustation. J’ai découvert quelque chose! Oui, mesdames et messieurs!

Leur dégustation est réellement bien faite car nous avons commencé par déguster des chocolats bios fabriqués par une usine belge: le blanc, le lait et le noir. Pour le moment aucune surprise puis nous avons dégusté le chocolat au lait que ce magasin produit: surprise! Je n’ai jamais mangé un chocolat au lait de ce genre. Il avait le goût du caramel au lait. Déroutant et surtout bien meilleur que le régulier chocolat au lait auquel nous sommes habitués.

Puis nous avons goûté leur gianduja qui est un chocolat mélangé à de la noisette (une sorte de praline). Un grand classique utilisé par les restaurateurs pour préparer les desserts qui doit son origine à l’Italie (je ne connais pas l’histoire mais je promets de me renseigner).

Nous continuons avec les différentes origines de chocolat noir: Madagascar, Pérou et Équateur et différents pourcentages: 70%, 72%, 84%, 100%. Une chose est sûre: j’aime le chocolat noir mais aux alentours de 70 à 72% après…Tout devient un peu trop amer à mon goût.

Pour finir en beauté, nous avons même pu déguster une truffe de notre choix. J’ai choisi chocolat noire, caramel et grains de sel… Un délice! Et goûter leur glace maison en particulier le chocolat. Sur ce point, je n’en démords pas: je n’aime pas la glace au chocolat.

Alors au final qu’est-ce que j’ai appris?

  1. Le chocolat est comme un bon vin, il y a des millésimes. Les millésimes ne sont pas dus aux années mais plutôt à leur provenance. Chaque pays produit des fèves de chocolat de variétés différentes dans un environnement différent ce qui donnent un produit final avec des notes et des saveurs différentes. Ma plus grande surprise fut le chocolat de Madagascar très fruité (mon préféré).
  2. Le bon chocolat est un produit qui est traité avec respect de la production à la fabrication. Les fèves de cacao prenant rapidement les odeurs et l’humidité de son environnement, il est essentiel de les conditionner de la bonne manière.

Bref quand vous avez fait une dégustation comme celle-ci, vous savez ce qu’est un bon et un mauvais chocolat. Je garantis que vous ne reviendrez pas manger du chocolat industriel!

 

Chocolate Tree Shop Edinburgh